Salz aus La Palma – heiß begehrt


© Moisés Pérez

Fast alle Palmeros bevorzugen das eigene Salz

Wenn man einen Ausflug zur Südspitze der Insel La Palma nach Fuencaliente (heute: Los Canarios) unternimmt, dann sieht man in der Nähe des Leuchtturms die alten Salinen der Insel, und bei genauerem Hinsehen stellt man fest, dass sie noch in Betrieb sind.

Das ist erstaunlich, denn vielerorts mussten traditionelle Salinen schließen, weil sie wegen der erforderlichen Handarbeit mit der industriellen Salzherstellung nicht mehr konkurrieren konnten.

Auf La Palma ist das anders: 600 Tonnen naturreines Meersalz werden dort jährlich produziert, das meiste davon in den Sommermonaten. Zwar kostet es im Geschäft etwa das Doppelte von Industriesalz, aber den Palmeros ist das egal, sie halten ihrem Salz die Treue. Besonders für die „Papas arrugadas“ scheint es unverzichtbar. Eine kürzlich gemachte Umfrage ergab, dass es in 85% der Haushalte auf La Palma nur Salz aus Fuencaliente gibt, in nur 6 % gab es auch anderes Salz, und der Rest wusste nicht, welches Salz man zu Hause verwendet, so dass man von mindestens 90% Verwendung eigenen Salzes ausgehen darf.

Die „Salzblume“

So bleibt fast die gesamte Produktion auf der Insel, nur ein kleiner Teil, etwa zwei Tonnen jährlich, wird für Gourmets nach Deutschland exportiert. Doch dies ist nicht das „normale“ Salz, sei es grob oder fein gemahlen, es ist eine Spezialität: Flor de Sal (Salzblume). Auf einer Webseite wird es etwas blumig so beschrieben: „In der Abenddämmerung warmer Sonnentage, wenn sich die Passatwinde aufs Meer zurückziehen, wird die feine Salzschicht mit einem Sieb in vorsichtigen und regelmäßigen Bewegungen eingesammelt. Trotzdem muss dieses Einsammeln in einer gewissen Geschwindigkeit vor sich gehen, weil die Salzschicht, wenn sie erst zerbrochen ist, anfängt zu sinken. Auf diese Weise werden alle wertvollen Qualitäten dieser „Salzblume“ erhalten, die aus der Natur des Meeres stammen. Ihre Essenz zeichnet sich durch einen geringeren Natriumgehalt aus und einen besonderen Reichtum an Magnesium. Daher erkennt man „Flor de Sal“-Meersalz an seinem Geschmack und an der Konsistenz. Diese Delikatesse sollte immer in der letzten Phase der Zubereitung, kurz vor dem Servieren, hinzugefügt werden, da sie sich sehr leicht auflöst. Sie besitzt einen delikaten und subtilen Geschmack, der sich am Gaumen verstärkt und den natürlichen Geschmack der Speisen hervorhebt wie kein anderes Salz.“

(Quelle: www.kanarischelebensart.net)

Neue Vermarktungsideen

Trotzdem muss sich die Saline für die Vermarktung neue Strategien ausdenken, wenn sie langfristig überleben will. Da das Meerwasser dort sehr sauber ist und die Produktion ohne Zusatz- oder Schadstoffe erfolgt, möchte Andrés Hernández, der die Saline in dritter Generation führt, gerne das Prädikat „ökologisch“ für sein Salz verwenden. „Besonders hervorzuheben ist der sehr hohe Jodgehalt, der etwa zweimal höher ist als bei anderem Meersalz, das man in Mitteleuropa bekommt. Das hängt mit der schonenden Trocknung des groben Salzes in der Sonne zusammen. Wird das grobe Salz zur Trocknung im normalen Drehrohrofen erhitzt, so verflüchtigt sich immer zuerst Jod aus seinen Salzverbindungen“ (Quelle s.o.). Das „Öko“-Etikett scheitert aber daran, dass in Spanien die Salzgewinnung dem Bergbau zugeordnet ist, und somit als Industrieproduktion gilt. Politiker der Insel versuchen derzeit, das Gesetz in Madrid ändern zu lassen, damit das Salz von Fuencaliente als das klassifiziert werden kann, was es ist: ein Lebensmittel aus der Landwirtschaft. Falls das gelingt, eröffnen sich neue Marktchancen sowie die Möglichkeit für Hilfen und Subventionen speziell für Ökoprodukte.

Eine andere Chance, Interesse besonders bei Touristen zu wecken, wäre ein Besucherzentrum, wo die Salzgewinnung erklärt und demonstriert wird. Genau das möchte Hernández einrichten, dazu vielleicht auch ein Restaurant, wo palmerische Spezialitäten kredenzt werden. Ohnehin sind die alten Lagerräume der 1967 gegründeten Salinen inzwischen zu klein geworden, dazu gibt es nur noch einen Trockenofen, eine Salzmühle und zwei Verpackungsgeräte – das war‘s. Eine neue Touristenattraktion am „Ende der Welt“, wo es außer Vulkan, Wind und Meer nicht viel gibt, wäre ganz sicher eine gute Idee – sozusagen das „Salz in der Suppe“ jedes La Palma-Besuches.




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