„Die Ozeane retten, um die Welt zu ernähren“


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Die zwanzig besten „Chefs“ starten die Kampagne

„Die Ozeane retten, um die Welt zu ernähren“ – unter diesem Leitmotiv haben zwanzig der weltweit besten Köche im nordspanischen San Sebastián eine Kampagne vorgestellt, die auf die Problematik der Überfischung der Weltmeere und die Verantwortung für den Schutz der Ozeane aufmerksam machen soll.

Die Starköche haben sich öffentlich verpflichtet, das Prinzip der Nachhaltigkeit in diesem Bereich in ihren bekannten Sterne-Restaurants zu praktizieren. Sie möchten diese Verpflichtung aber auch an ihre anderen Kollegen und auch ihre Mitbürger im Allgemeinen weitergeben. Um diesen Aufruf so weit wie möglich in die Welt zu tragen, haben sie sich mit „Oceana“ zusammengetan, einer Organisation, die über den Schutz und die Erhaltung der Meere und der Meeresbewohner wacht.

Wie die Spitzenköche und Océana unterstrichen, begünstigt der regelmäßige Genuss von Fisch die Gesundheit wesentlich mehr als das „rote Fleisch“. Der Fisch enthalte das perfekte Protein, versicherten sie. „The perfect Protein“ ist auch der Titel des Buches, das Andy Sharpless, der Generaldirektor von Océana, herausgegeben hat. Das Buch bietet in seiner neuen digitalen Version zahlreiche Rezepte der berühmten Köche, welche die Initiative „Save the Oceans“ ins Leben gerufen haben bzw. unterstützen.

„Das Ziel ist, dass nicht nur die weltbekannten Meisterköche die Aktion anführen, sondern sich jedes Restaurant verpflichtet, gutes Essen auf der Basis von Fisch anzubieten“, erklärten Joan Roca, Pedro Subijana und Ferran Adriá bei ihrem Treffen in San Sebastián. „Die Küche kann der Welt zeigen, dass die Möglichkeiten des Meeres enorm sind. Und wir sprechen von Fisch, aber wir müssen auch von Algen, ja auch vom Meerwasser reden…“ erklärte der Brasilianer Alex Atala, der sich seit langer Zeit für die Erhaltung der „Speisekammer“ seines Landes einsetzt.

Um das Gewissen der Menschen zu wecken und das De­staster und die Ausbeutung der Meere zu verhindern, arbeiten die Chefs auch dafür, dass der sogenannte „Beifang“ wertgeschätzt und genutzt wird. Ein gutes Beispiel dafür bietet seit Jahren Gastón Acurio aus Peru mit den kleinen Fischen, „Anchoveta“ genannt. „Das ist kein ärmliches Essen und auch kein Essen für arme Leute, sondern ein Luxus-Nahrungsmittel“ redet er seinen Gästen ins Gewissen, und seinen Kollegen gibt er zu verstehen, dass es in ihren Händen liegt, die Gäste zu verführen und ihren Geschmack zu verändern.

Nach der Überzeugung der Chefs gibt es unglaubliche Widersprüche, die dringend ausgeräumt werden müssten: „Während die Küstenfischer ihren Fang in den Fischhallen nicht loswerden, essen ihre Kinder in der Schulspeisung Fisch, der in fernen Meeren gefangen wird“, gibt Andoni Luis Aduriz zu bedenken. Enrique Olvera aus Mexiko hält es für einen ebenso großen Widerspruch, dass auf den Speisekarten Fisch angeboten wird, welcher der gastronomischen Kultur des Landes vollkommen fremd ist. „Warum bieten wir beispielsweise Lachs an, als wäre er eine mexikanische Spezialität“, fragte er seine Kollegen. Alle waren sich darüber einig, dass ihre Aktion „Salvar los Océanos“ nicht nur anregen sollte darüber nachzudenken, was in den Menüs fehlt, sondern auch, was überflüssig ist.




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