Papas arrugadas con mojo – einfach Spitze!


Foto: Canary Islands

1. Platz unter den „gastronomischen Wundern“ Spaniens

Kanarische Inseln – Die Kanaren feiern ihr Regionalgericht: Papas arrugadas con mojo. Beim Wettbewerb „Las 7 Maravillas Gastronómicas“ um die beliebtesten Nationalgerichte Spaniens landeten die kanarischen Runzelkartoffeln in Salzkruste mit Mojo-Soße überraschend auf dem ersten Platz.

Zwanzig Gerichte hatten es in die Endrunde geschafft, in der die „sieben gastronomischen Wunder“ Spaniens anhand von über 60.000 Beurteilungen ermittelt wurden. Die kanarischen Kartoffeln, die bei Einheimischen und Touristen gleichermaßen beliebt sind, überholten in der Wertung sogar die wohl bekanntesten Spezialitäten wie Paella, Tortilla oder Tintenfisch auf galicische Art. Auch die Schinkenspezialität vom Iberischen Schwein, Jamón Ibérico, musste sich geschlagen geben, denn die kanarischen Kartoffeln finden einfach die meisten Bewunderer. Dabei ist das Erfolgsrezept recht einfach und beruht auf der Wahl der richtigen Zutaten, sprich der richtigen Kartoffeln.

Papas Antiguas Canarias – die alten Sorten

Das Besondere an den Kartoffeln auf den Kanaren sind die alten Sorten, die bis heute unverändert angebaut werden. Die heute als Papas Antiguas de Canarias bekannten Sorten kamen nach der Entdeckung Amerikas aus Peru und Bolivien auf die Inseln. Im Gegensatz zu anderen Gebieten in Europa, wo die Kartoffelsorten den klimatischen Verhältnissen entsprechend ausgesucht wurden, blieb der Kartoffelanbau auf den Inseln mit den ursprünglichen Sorten über die Jahrhunderte unverändert. Es gibt über zwanzig verschiedene Untersorten, die teils von Insel zu Insel unterschiedlich sind. Zu den Papas Antiguas zählt auch die beliebte und wohl bekannteste Sorte Papas Bonitas, die es in unterschiedlichen Untersorten – z.B. Bonita Blanca, Bonita colorada und Bonita negra – gibt. Diese Sorte eignet sich ebenso wie die verwandten Arten Papa azucena und Papa negra auch hervorragend für die Zubereitung der Papas arrugadas.

Seit Generationen unverändertes Rezept

Die traditionelle Zubereitung der kanarischen Runzelkartoffeln hat sich im Laufe der Jahre nur wenig verändert. Das Rezept wird von Generation zu Generation weitergegeben. Wichtig ist die Wahl der richtigen Kartoffelart und -größe. Einige Köche schwören auf ihre alten Aluminiumtöpfe, um die Kartoffeln mit viel grobem Meersalz zu kochen. Andere geben eine halbierte Zitrone dazu, die den runzeligen Effekt auf der Haut der Kartoffeln verstärken soll.

Die Mojo-Soßen, die in den verschiedensten Varianten, meist jedoch rot, mit rotem scharfem Paprika, und grün, mit frischem Koriander, das klassische kanarische Gericht abrunden, sind in ihrer Rezeptur vielfältig abwandelbar. Zu den Grundzutaten gehören Knoblauch und Öl.

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